Domácí bezlepková pizza s rajčatovým základem

Italská kuchyně je o jednoduchosti a čerstvých kvalitních surovinách. Pro pizzu to platí dvojnásob. Základem je dobré těsto a to je v případě bezlepkové diety dost velkým problémem. Tradiční postupy totiž pro bezlepkové suroviny vůbec neplatí. Naštěstí máme řešení! Ve spolupráci s italským dodavatelem nabízíme bezlepkové těsto, které stačí jednoduše doplnit o ingredience.

V receptu si vysvětlíme jak připravit skvělou salámovou pizzu s rajčatovým základem. Salám je v tomto případě zaměnitelný za šunku (prosciutto cotto či crudo), pancettu, tuňáka nebo zeleninu.

Detailní postup, doporučení a odkazy na ingredience najdete níže v článku.

Krok č. 1: výběr rajčat

Základem jsou kvalitní rajčata. Nejlepší jsou loupaná odrůdy San Marzano, která jsou ta jediná, z kterých lze dělat pravou Neapolskou pizzu. Dobře poslouží i klasická loupaná, doporučujeme Mutti. Dají se i použít krájená (polpa) nebo přímo pasírovaná (passata). Platí, že výsledná chuť a kvalita je nejvyšší se San Marzano a s pasírovanými rajčaty nejnižší, byť s kvalitní passatou jakou produkuje Mutti nebo Cirio, a jiní italští výrobci, se toho bát nemusíte. Doporučujeme rajčata před přípravou ochutnat a pokud Vám budou chutnat v syrovém stavu, neměli byste šlápnout vedle. Hledejte plnou delikátní chuť s dobrým poměrem sladkosti a kyselosti.

Krok č. 2: příprava omáčky

V případě loupaných rajčat si je nandáme do misky a osolíme (cca 1g na 100g rajčat). Rajčata je potřeba rozmačkat do jemnější konzistence vhodné na pizzu. To uděláme stlačováním rajčat mezi prsty. Rajčata nikdy nemícháme mixérem nebo jiným ostrým nástrojem! Důvodem je zachování velmi malých kousků dužiny a semínek, která mají zásadní podíl na výsledné chuti. Mechanickým zpracováním by se tyto kousky porušili a omáčka by ztratila část chuti.

Po rozmáčkání rajčat přidáme pár lístků bazalky a lžíci olivového oleje. Opět (ideálně rukou) promícháme a necháme alespoň chvíli odležet odležet.

Je zde i určitý prostor pro další dochucení omáčky. Někdo přidává pepř, někdo oregano. Každý pizza chef má v tomto ohledu vlastní postup. Je potřeba myslet na ingredience, které se chystáte použít. Doporučujeme to ale nepřehánět. Méně je někdy více a v případě pizzy jsou důležitější kvalitní suroviny než kreativita v dochucování.

Pokud se rozhodnete použít krájená rajčata, je postup v podstatě stejný. V případě pasírovaných rajčat samozřejmě odpadá rozmačkávání. Je také možnost použít hotovou Mutti pizza omáčku, která je již namíchaná v podobném složení jako jsme si právě popsali.

Krok č. 3: příprava mozzarelly

Doporučovaná mozzarella pro pizzu je typ fior di latte. Můžete použít i klasickou ze supermarketu, ideálně hledejte aby měla min. 40% tuku. Mozzarellu nakrájíme na tenké kousky. Na tvaru spíše nezáleží, jde o to aby šla rovnoměrně nasypat na korpus pizzy. Je-li to třeba, nakrájené kousky necháme chvíli okapat. Na množství vychází jedna 100g - 125g mozzarella na jednu pizzu, ale můžete použít i menší množství podle Vaší chuti.

Krok č. 4: obložení korpusu

Bezlepkové těsto jednodušše vybalíme a ponecháme v alobalovém košíčku. Ten zabrání kontaminaci lepkem z trouby nebo pece a také zabrání přilepení těsta na podklad (plech, rošt, kámen...).

Povrch těsta rovnoměrně pomažeme rajčatovou omáčkou. S kvalitními rajčaty nemusí být vrstva moc tlustá, samotné těsto by pak mohlo být příliš rozmáčené, což nechceme.

Na omáčku posypeme rovnoměrně nakrájenou mozzarellu.

Dalším krokem je přidání hlavní suroviny. V našem případě pikantní salám, ale může to být prosciutto, pancetta, tuňák nebo zelenina. Dle chuti můžeme na závěr posypat špetkou oregana.

Krok č. 5: pečení

Obložený korpus vložíme do rozehřáté trouby. Pro naše bezlepkové těsto je minimum 200 stupňů (spodní ohřev) na 10-12 minut. Můžete použít i vyšší teplotu, doba pečení se pak zkracuje. Pro představu, nejlepší italští pizzaři pečou až při 500 stupních po dobu 1 - 2 minut.

Doporučujeme si vyzkoušet několik úrovní stupňů i časů přímo ve Vaší troubě, které se musí postup přizpůsobit. Suroviny by neměli být připálené, těsto by mělo mít nahnědlé okraje a mozzarella by měla být nažloutlá v moment než se začne připalovat. To je mimochodem tajný tip italských kuchařů: orientují se právě podle stavu mozzarelly.

Po upečení doporučujeme pizzu chvilku (1 - 2 minuty) odpočinout. Dle ingrediencí je ihned po vyndání z trouby správný moment pro dodatečné nandání čerstvé bazalky, rukoly nebo parmezánu. Po odpočinutí nakrájíme a můžeme servírovat. Dobrou chuť!

Použité suroviny

• 1x pizza těsto 32 cm bezlepkové: https://eshop.delbuono.cz/pizza-testo-32cm-bezlepkove-trvanlive
• 1x 200g loupaných rajčata (nejlépe San Marzano) - doporučujeme připravit z jedné plechovky (400g) 2 pizzy: https://eshop.delbuono.cz/mutti-loupana-rajcata-san-marzano-400g 
• 1x mozzarella (nejlépe fior di latte)
• pár listů bazalky
• lžíce olivového oleje: https://eshop.delbuono.cz/carapelli-oroverde-olivovy-olej-extra-virgin
• 2g soli
• lze dále dochutit kořením podle Vaší chuti