Potřebujete poradit?
Tajemství rozdílných parametrů české a italské mouky
Pro pizzu je kvalita mouky jakožto základní suroviny klíčovým faktorem pro dosažení dokonalé chuti a konzistence. Originální italské recepty Vás povedou k mouce tipo 00 o síle W200 a více. V Česku však narazíte na mouky označené jako hladká T530 apod. Co tedy vybrat a jak si ty parametry správně přeložit? Podívejme se na rozdílnou logiku označování v Česku a Itálie.
Česká hrubost
Prvním parametrem mouky je hrubost, kterou v Česku dělíme na čtyři kategorie:
Hladká: jemně mletá a obsahuje málo částic obalu zrna (obsah popela). Je vhodná pro přípravu jemného pečiva, těstovin, palačinek a dezertů, jako jsou dorty a piškoty. Obsahuje relativně nízký obsah lepku, což ji činí vhodnou pro recepty, které vyžadují měkkou a jemnou texturu a je vhodná pro použití na pizzu.
Polohrubá: obsahuje více částic obalu zrna než hladká mouka, ale je stále relativně jemná. Tato mouka se často používá pro přípravu pečiva, jako jsou chlebové bochníky, bagety a housky. Má střední obsah lepku, což jí umožňuje vytvořit konzistenci těsta, která je stále relativně hladká, ale dostatečně pevná pro chléb.
Hrubá: je hruběji mletá a obsahuje více částic obalu zrna než hladká nebo polohrubá mouka. Tato mouka má vyšší obsah lepku a je ideální pro pečení chleba a pečiva, které vyžaduje silnou strukturu a chuť.
Celozrnná: je vyrobena z celých zrn pšenice, včetně obalu a klíčku. Je to nejhrubší druh mouky a má vysoký obsah vlákniny a živin. Celozrnná mouka je vhodná pro pečení chleba, který je bohatý na vlákninu a má výraznější chuť.
Označení hrubosti hovoří o dvou vlastnostech: obsah popela a samotná granulace (jemnost namletí).
České typové číslo
Druhým kritériem je typové číslo “T”. Toto číslo označuje obsah minerálních látek v mouce a udává poměr mezi obsahem popela (mineralit) a hmotností suché mouky. Typové číslo je zpravidla napsáno jako "T" následované číslem (například T550 nebo T650).
Číslo T není nutně vypovídající o množství lepku. Čím nižší je typové číslo, tím je také mouka světlejší a obsahuje více pekařsky kvalitních bílkovin. Pro pizzu je tedy nutné hledat hladkou mouku spíše s nižším typovým číslem T.
Na označení obsahu samotného lepku se v Česku používá termín “obsah lepku v sušině”, nicméně ani tato hodnota sama o sobě toho moc neřekne. Určitě čím vyšší číslo, tím lépe těsto nakyne, ale vlastnosti těsta na pizzu jsou výsledkem mixu dalších látek, resp. bílkovin, takže samotný lepek nestačí. Proto je vždy potřeba danou mouku vyzkoušet v podmínkách v jakých ji chcete používat.
Italská hrubost
V Itálii je také základním parametrem mouky hrubost. Neoznačuje se slovem, ale číslem. Konkrétně se bavíme o tzv. “tipo”, česky klidně typy: 00, 0, 1, 2, 3 (integrale).
Platí, že 00 je nejjemnější a 3 nejhrubší, respektive ta je přímo celozrnná. V kontextu pizzy je typ 00 ideální, typ 0 akceptovatelný.
Také Vás napadlo, že naše slovní označení stačí jen přeložit na italská čísla? Omyl, není tomu tak! Mezní hodnoty jednotlivých hladin obsahu popela jsou rozdílné.
Typ 00 má mezní hodnotu obsahu popela nižší než 0.55% a typ 0 méně než 0.65%. Česká světlá hladká mouka má maximum 0.60%. Některé mouky typu 0 tak v Česku spadají do kategorie hladká, některé do kategorie polohrubá. Platí to samozřejmě i obráceně kdy máme některé české hladké mouky, které spadají do typu 0.
Italské typové číslo
Italská mouka má vlastní typové číslo a to se označuje písmenem W. Toto číslo však znamená něco úplně jiného než české typové číslo. Jde o kombinaci vlastností, které charakterizují možnosti těsta vyrobeného z dané mouky. Lidově se tomu říká síla, což je termín, který vlastnosti mouky v praxi celkem vystihuje.
Ona síla je reálně dána obsahem pekařsky kvalitních bílkovin z nichž nejdůležitější je lepek. V zásadě platí, že čím vyšší číslo W, tím více bílkovin mouka obsahuje. Neplatí to však výhradně a výsledné vlastnosti jsou mixem i ostatních látek obsažených v mouce. Pravá neapolská pizza vyžaduje vyšší množství lepku a vyšší číslo W, ale ne zase úplně to nejvyšší. Konkrétně by to mělo být v rozmezí W250 až W310. Sílu W v praxi poznáte na schopnosti nejen kynout, ale hlavně na absorpci vody a následné tažnosti a pevnosti těsta. V tom tkví tajemství tenké, pevné a stále ohebné pizzy.
Lepek a poznámka pod čarou
Asi jste si všimli, že v obou značeních sice zmiňujeme množství lepku, ale v ani jednom případě není přímá souvislost mezi jeho množstvím a typovým označením. Mouka totiž ve skutečnosti obsahuje bílkoviny glutenin a gliadin jejichž reakcí vzniká lepek. Různé mouky mohou obsahovat různá množství nejen těchto samotných bílkovin, ale i jejich typů. Vlastnosti mouky jsou tak dány spíše těmito (a dalšími) bílkovinami než výsledným množstvím lepku. To už je ale problematika, která přesahuje možnosti tohoto článku.
Podle čeho tedy vybrat mouku na pizzu?
Základním vodítkem je určitě hrubost, respektive jeden její parametr hovořící o množství popela v procentech. Čím nižší, tím lepší. Někteří čeští výrobci ho uvádí a je tak možné si podle toho mouku zařadit do typu 00 nebo typu 0. Ideální je tedy 00, dále je však rozdíl pokud máme typ 0 s 0.56% popela (stále velmi vhodné) nebo typ 0 s 0.64% (spíše už nevhodné). Hrubost tedy není jen o granulaci.
U síly mouky platí, že čím nižší typové číslo T, tím lepší. Italské typové číslo W to má přesně obráceně: čím vyšší číslo W, tím lepší. Regionální italská definice hovoří o ideálu mezi W250 až W310. Bohužel z podstaty toho co ta čísla reprezentují a jak jsou definována, tak nelze stanovit přepočet mezi T a W.
Vzhledem k tomu, že italské označení W odpovídá pozorovatelným vlastnostem těsta na pizzu, tak jste schopni zkoušením - při znalosti jednoho italského druhu - subjektivně odhadovat typové číslo W u mouky, u které neznáte tuto hodnotu. Protože zjednodušeně řečeno, čím lépe se Vám s moukou na pizzu pracuje (absorpce, tažnost, pevnost, pružnost po upečení, snášení teplot v peci), tím vyšší bude číslo W.
České označování typem T se zdá více návodné pro pečení tradičního českého pečiva, tj. kynutý chléb s výraznou kůrkou, české nadýchané buchty nebo třeba originální české knedlíky. Na pizzu však potřebujeme trochu jiné vlastnosti a to obnáší jiný pohled na kvalitu mouky, který poskytuje italské označení W. Nelze tedy všeobecně říct, který druh mouky je kvalitnější. Vždy záleží na tom co z dané mouky chcete péct.
