Unikátní porovnání české a italské mouky na pizzu

Porovnali jsme dvě české a tři italské mouky: Aro Speciál 00 na pizzu, Goodmills hladká na pizzu T530, Molino Chiavazza tipo 00 W200, tipo 00 W250 a tipo 0 W300.

Jak jsme si vysvětlili v Tajemství rozdílných parametrů české a italské mouky, tak české a italské mouky mají rozdílné značení (hrubost a typové číslo T vs tipo a síla W) a proto je nelze porovnat jinak než praxí.

Testovali jsme tradiční postup bez jakýchkoliv přísad, tj. mouka, voda, malé množství droždí. Žádný olej, žádné dodatečné látky nebo extra postupy. Postup jsme zvolili tradiční ruční hnětení abychom poznali rozdíly už při práci s těstem a aby se maximálně projevili rozdíly mezi moukami. Testovali jsme krátké (4h) a dlouhé (24h) kynutí.

Kritéria, která hodnotíme: absorpce vody, tažnost těsta, pevnost těsta, nakynutí těsta, pružnost těsta po upečení. Pekli jsme při nízké teplotě 270 °C.

Aro Speciál 00

Na obalu se dočteme, že se jedná o Speciál 00 na pizzu. To zní samo o sobě dobře, ale nic dalšího se nedozvíme. Proto jdeme rovnou zkoušet.

Pokoušíme 80% hydrataci, kterou dle očekávání musíme snížit. Při míchání musíme říct, že mouka působí skutečně jako typ 00, působí jemně a podaří se vytvořit hladký bochník těsta. Absorpce je však slabá, maximum kterého jsme dosáhli bylo pouhých 66%.

Po odpočinutí tvarujeme do 250g bochánků na jednotlivá těsta a necháváme kynout. Po prvních 4h těsto už od pohledu moc nenakynulo a jdeme roztahovat na pizzu. Už to jde hodně těžce, máme problém těsto “roztahat”, byť má určitou tažnost, tak neudrží na sobě mnoho a při minimální tloušťce se rozpadá. Museli jsme zvolit jednodušší techniku a hodně si pomáhat na desce aby se těsto neroztrhlo. Nakonec když se nám to podaří, pizzu upečeme. Těsto má tendenci se připalovat, okraje jsou nízké, téměř žádné nakynutí a byť je střed křehký, tak se rozpadá a má problém držet drcená rajčata, natož další ingredience.

Nakynutí po dobu 24h těstu hodně pomohlo, už se trochu zvedá, dojem je ale jinak velmi podobný a změnilo se snad jen to, že okraje nejsou tak tvrdé a střed drží trochu lépe díky rozvinutému lepku.

Naše hodnocení

• Absorpce vody: 62%
• Tažnost těsta: 3
• Pevnost těsta: 5
• Nakynutí těsta: 5
• Pružnost po upečení: 4

Celkový výsledek: 4-

Odhad italského označení: tipo 00 W100.

Poznámka: K tomu aby bylo možné z této mouky připravit pizzu bude nutné výrazně změnit postup a ingredience. Vzhledem k minimální pevnosti bude potřeba více mouky a silnější těsto. Pro zlepšení kynutí více droždí a zřejmě i cukru k jeho další podpoře. Pro zlepšení tažnosti a práce s těstem lze použít olivový olej. Pak je otázkou postupu a dalších surovin jak zlepšit vlastnosti pro snášení vyšších teplot v peci a případné pružnosti po upečení. Takové úpravy už nejsou v souladu s originální neapolskou pizzou.

Goodmills mouka na pizzu T530

Z hodnot na webu se dočítáme obsah popela max. 0,60%, což je hodnota, která odpovídá italské mouce tipo 0. Není tedy tak jemná, ale udávané parametry proteinu a lepku vypadají slibně.

Zkoušíme 80% hydrataci a už od začátku vidíme, že je mouka rozhodně silnější a snáší lépe vyšší hydrataci. Těsto máme uhnětené s absorpcí 72%. Už v této fázi je znát vyšší hrubost a těsto má tendenci se lehce trhat na povrchu. Necháváme odpočinout, rozdělíme na 250g bochánky a dáváme dále kynout.

Po 4h jdeme na první pizzu. Těsto se nám trochu trhá, vyžaduje více podsypu a opatrnější postup. Po upečení máme mírně zvedlý okraj a základně rozvinutý lepek. Místy je pizza křehká a neudrží na sobě mnoho. Hrubost mouky se plně projevuje slabou pružností a těsto při ohybu praská.

Po 24h kynutí je lepek více rozvinutý, okraje a i některé části těsta jsou po upečení nafouklé, jinak platí podobné vlastnosti jako po 4h.

Výsledek není oslnivý, ale těsto už je použitelné a bude stačit jen pár modifikací v postupu k tomu aby vznikla akceptovatelná pizza.

Naše hodnocení

• Absorpce vody: 72%
• Tažnost těsta: 3
• Pevnost těsta: 3
• Nakynutí těsta: 3
• Pružnost po upečení: 4

Celkový výsledek: 3-

Odhad italského označení: tipo 0 W160.

Molino Chiavazza W200

Zde již známe italské parametry, tj. velmi hladká tipo 00 se základní silou W200.

Začínáme opět na 80% hydrataci a dosahujeme hodnoty 74%. Těsto se míchá velmi jednoduše a cítíme příjemnou tažnost a jemnost. Necháváme odpočinout, tvoříme 250g bochánky a dáváme kynout.

Po 4h si s těstem krásně hrajeme tažnost je skvělá a podobně i pevnost. I když máme těsto místy průhledné, udrží i tak rajčata a dáváme péct. Po upečení drží ono průhledné místo pohromadě a vidíte z druhé strany rajčata, která i v tomto stavu unese. Těsto tedy drží, lepek se rozvinul a okraje už jsou vyšší. Pizza je pružná, lze ji ohýbat, okraje drží a uvnitř příjemně vláčná.

Po 24h kynutí platí všechny vlastnosti podobně s tím rozdílem, že lepek je o něco rozvinutější, těsto nafouklejší a uvnitř jemnější. Rozdíl ale není překvapivě tak velký jak jsme čekali. Výrobce udává kratší dobu kynutí a tomu odpovídá i výsledek, kdy už po 4h těsto naplňuje většinu svého potenciálu.

Naše hodnocení

• Absorpce vody: 74%
• Tažnost těsta: 1
• Pevnost těsta: 2
• Nakynutí těsta: 3
• Pružnost po upečení: 2

Celkový výsledek: 2-

Molino Chiavazza W250

Parametry jsou jasné: velmi hladká tipo 00 se střední silou W250.

Začínáme 80% hydratací a práce s těstem je opět skvělá, zpočátku se i zdálo že zvládne vyšší hydratraci, ale nakonec jsme přisypávali mouku a jsme na podobných 74% jako v případě W200. Necháváme odpočinout, tvoříme 250g bochánky a dáváme kynout.

Po 4h těsto kyne o trochu lépe. Tažnost a práce s těstem je stejně dobrá jako v případě W200. Po upečení vidíme rozdíl v rozvinutějším lepku a hlavně skvělé pružnosti kdy můžeme okraje všemožně ohýbat a bez žádné praskliny. Uvnitř je těsto krásně měkké.

Po 24h těsto hodně nakynulo, připravujeme pizzu a při roztahování se na něm tvoří krásné bubliny. Lepek je velmi rozvinutý a máme ještě vyšší okraj, který je po skousnutí krásně vláčný a měkký. S trojúhelníkem pizzy si všemožně hrajeme, ohýbáme a krásně drží rajčata. Pružnost je zatím nejlepší ze všech testovaných vzorků. V minimální opečenosti vidíme, že těsto snese vyšší teploty neapolské pece.

Naše hodnocení

• Absorpce vody: 74%
• Tažnost těsta: 1
• Pevnost těsta: 2
• Nakynutí těsta: 2
• Pružnost po upečení: 1

Celkový výsledek: 2+

Molino Chiavazza W300

Na závěr máme nejsilnější mouku W300, ale tipo 0, takže oproti předchozím dvěma moukám bude mírně hrubší. Dle výrobce by mezní hodnota obsahu popela měla být pod 0.6% a mouka tak stále naplňuje kritéria pro české označení typu “hladká”.

Začínáme s 80% absorpcí a poprvé není nutné dosypávat mouku. Vyšší síla tedy jde poznat. Při závěrečném hnětení bochánku jsme ale nakonec přidali asi 15 g mouky, takže jsme na nějakých 78%. Necháváme odpočinout, tvoříme 250g bochánky a dáváme kynout.

Po 4h je těsto hezky nakynuté, jednoduše se s ním pracuje a tažnost je velmi dobrá. Po upečení pevně drží ingredience a uvnitř je lahodné, ale už má tendenci se na povrchu mírně trhat.

Po 24h je lepek velmi rozvinutý a těsto má mnoho bublin, které jsou vidět i následně v peci. Vzniká nám krásně nadechlá pizza s vláčným těstem uvnitř. Na mírné křehkosti povrchu se nic nezměnilo. Všímáme si, že pečení při nižší teplotě snáší delší dobu bez problému, takže jsme pečení zkusili oproti ostatním o něco prodloužit. Mouka tedy očividně zvládne vysoké teploty pravých neapolských pecí.  Je to mouka pro pokročilé pizzaře, kteří ocení její sílu. Začátečníci naopak ocení to jak jednoduše s touto moukou lze pizzu připravit a s menším množstvím mouky než jsou zvyklí.

Naše hodnocení

• Absorpce vody: 78%
• Tažnost těsta: 1
• Pevnost těsta: 1
• Nakynutí těsta: 1
• Pružnost po upečení: 2

Celkový výsledek: 1-

Závěr

České mouky v našem testu oproti italským neobstály. Námi odhadované italské parametry by byli 00 W100 a 0 W160. Pro dosažení stejného výsledku jako se základní italskou W200 by bylo nutné výrazně modifikovat složení a postup. Počáteční výhoda nižší ceny se tedy okamžitě ztrácí vyšší spotřebou mouky, potřeby dalších ingrediencí a více času stráveného přípravou.

Pokud používáte českou mouku a chcete svou pizzu posunout na vyšší úroveň bez zvýšení celkových nákladů, je pro Vás mouka Molino Chiavazza tipo 00 W200 správná volba! Napište nám o vzorek zdarma a sami se přesvědčte o jejích kvalitách. Rádi poradíme s přechodem na italskou mouku a garantujeme, že nebudete litovat.

Pro ty co hledají nejvyšší kvalitu v rámci běžných postupů a elektrické pece, pro ty bude ideální Molino Chiavazza tipo 00 W250. Ideálně když dostane 24h na kynutí k rozvinutí svého potenciálu. Zákazníci její jemnost skutečně ocení a ušetříte si čas a nervy při přípravě těsta. Stačí nám napsat o vzorek zdarma a uvidíte sami.

Pečete-li při vysokých teplotách a chcete dosáhnout úrovně pravé neapolské pizzy, Vaší volbou bude Molino Chiavazza W300, která i přes hrubost spadající již do tipo 0 zajišťuje vše potřebné a drobné nedostatky kompenzuje výhodnější cenou než konkurenční nejsilnější mouky tipo 00.

Napište nám na info@delbuono.cz pro individuální kalkulaci v rámci které dostanete vzorek k vyzkoušení zdarma.